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煲汤主配料两三种就行

煲汤主配料两三种就行

喝汤已成为很多人的最爱。不可食无汤”之说。而且,甚至有“宁可食无菜。现在汤料也是越来越讲究,传统“老火靓汤”配料多达十余种,新兴的..

 

喝汤已成为很多人的最爱。不可食无汤之说。而且,甚至有宁可食无菜。现在汤料也是越来越讲究,传统老火靓汤配料多达十余种,新兴的一些养生汤甚至放入多种中草药材,号称大补汤十全汤许多饭店都以配料复杂的养生汤来做招牌菜。汤,真的料越多越好吗?

熬汤选料要精湛。但并非越多越好。熬汤的原料。必须选鲜味足、异味小、新鲜的动物原料做主料,分主料、配料和调料。主料加配料一般两三种就足够了要熬好汤。如鸡肉、鸭肉、鱼类等。这类食品含有丰富的氨基酸、核苷酸等,这也是汤的鲜味的主要来源。配料有动物性的虾仁、火腿等,也可以是植物性的莲子、枸杞等。调料除了葱姜蒜、八角等,还有味精、鸡粉等。

一方面。如果炖肉时加入大量的辣椒、八角、茴香、花椒、胡椒、鲜姜等佐料,选料过多会影响汤的滋补作用。这些热性佐料改变了肉汤的食性,吃后还可能导致上火。再者,熬汤用料太杂,各种食物掺杂在一起,熬出来的汤,不知道是哪种食物的味,甚至会怪味重生,完全失去了其主料纯正鲜美的味道。还有,用料不当还可影响汤的感观性状,如枸杞放多了汤是红色的薏仁放多了汤成糊汤。

煲汤配料不宜用太复杂的中草药。使得煲汤虽然可口,这是因为复杂繁多的中草药材会产生药性相斥或抵消的作用。但已没有多少滋养作用。不管是清汤还是浓汤,一般都提倡尽量少用调料,因为熬汤的原料应是新鲜的切忌有很重的不良味道。葱、姜和酒不宜放太多,否则会影响汤汁鲜美。不宜过早放盐和酱油,盐能加快蛋白质的凝固,影响口感。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明)

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